Enchiladas di zucca e fagioli neri

Queste enchiladas vegane di zucca e fagioli neri offrono una cena calda e ricca di proteine, con un ripieno speziato e una ricca salsa per enchiladas. La zucca aggiunge un sapore autunnale, mentre l'avocado, il coriandolo e il jalapeño portano freschezza a questo facile pasto serale.

Ingredienti

• Spray da cucina all'olio d'oliva
• 1 lattina di pomodori a cubetti
• 1 lattina di fagioli neri (scolati e sciacquati)
• 1 lattina di purea di zucca
• 3 cucchiai di condimento per tacos
• 6 tortillas da 8 pollici [20 cm]
• 1½ tazze di salsa per enchiladas
• 1 avocado (pelato, snocciolato e tagliato a cubetti)
• ¼ tazza di coriandolo fresco tritato
• Peperoncino jalapeño a fette (facoltativo)

Procedimento

1. Preriscaldate il forno a 350°F (175°C, o gas mark 4). Spruzzate leggermente una pirofila da 9 x 13 pollici (23 x 33 cm) con lo spray da cucina all'olio d'oliva.
2. In una ciotola, mescolate i pomodori, i fagioli neri, la purea di zucca e il condimento per tacos.
3. Stendete una tortilla di farina su una superficie piana. Mettete circa un sesto del ripieno al centro della tortilla con un cucchiaio. Arrotolate delicatamente la tortilla intorno al ripieno. Posizionatela con la chiusura rivolta verso il basso nella pirofila. Ripetete con il ripieno e le tortillas rimanenti.
4. Versate la salsa per enchiladas sopra le tortillas. Cuocete in forno per 20 minuti. Servite guarnite con avocado, coriandolo e jalapeño (se usati).