Eleven Madison Park reintroduce il foie gras nell'alta cucina

Il ritorno del celebre ristorante alla promozione e al servizio del foie gras viene visto da importanti ristoratori come un passo indietro per il benessere animale.

Quando Daniel Humm ha annunciato che l'Eleven Madison Park sarebbe tornato a servire animali, sono rimasto profondamente deluso. Ho sentito che avevamo perso un alleato. Ecco uno chef che aveva dimostrato come un ristorante potesse mantenere tre stelle Michelin cucinando interamente senza animali, sfidando la convinzione di lunga data secondo cui la grande gastronomia deve ruotare attorno a carne, pesce, foie gras e caviale. Ma alla fine di settembre mi sono imbattuto in una fotografia pubblicata sull'account Instagram ufficiale dell'Eleven Madison Park, che presentava con orgoglio un piatto descritto come pollo ripieno di tartufo nero e foie gras, tratto dal nostro menu attuale. Les bras m en tombent, come diciamo in francese. Riuscevo a malapena a credere a quello che stavo vedendo. C'è una differenza enorme tra il rimettere prodotti animali in un menu e il promuovere attivamente il foie gras come oggetto del desiderio. RELATED: Trader Joe’s Discontinues Another Vegan Favorite, Ripple Launches Toddler Milk, and More Food News Perché l'inversione di tendenza dell'Eleven Madison Park sui prodotti animali è così deludente Ciò che rende questo fatto particolarmente difficile da comprendere è che, nel luglio 2024, lo stesso Daniel Humm aveva dichiarato a Food and Wine: Il caviale, la carne di Kobe, il foie gras appartengono a un'altra epoca. Era una dichiarazione importante da parte di uno chef del suo calibro, che suggeriva che la gastronomia stesse finalmente iniziando a riconsiderare gli ingredienti che avevano definito il lusso per generazioni. Nel settembre 2023 aveva anche dichiarato a TIME: Non diciamo anti-carne, ma diciamo pro-pianeta, sostenendo che ridurre il consumo di proteine animali fosse necessario. Eppure, nell'ottobre 2026, il suo nuovo ristorante, HUMM, presenta in primo piano sul suo sito web un bagel generosamente farcito di caviale, mentre l'Eleven Madison Park promuove pollo ripieno di foie gras. Proprio quegli ingredienti che un tempo aveva suggerito appartenere a un'altra epoca sono diventati parte dell'identità promozionale dei suoi ristoranti. Quindi cosa è cambiato? La nostra comprensione della sofferenza animale è cambiata? Questi prodotti sono diventati improvvisamente più etici? O le aspettative commerciali dell'alta cucina si sono semplicemente dimostrate più forti delle idee che un tempo sosteneva? Queste domande sono importanti perché Daniel Humm non è un cuoco qualsiasi. È una delle figure più influenti della gastronomia internazionale e le sue decisioni vengono osservate, studiate e celebrate da chef, ristoratori e critici gastronomici di tutto il mondo. Quando l'Eleven Madison Park è diventato vegetale, ha inviato un messaggio straordinario: il livello più alto della gastronomia poteva esistere senza animali. Il suo risultato ha messo in discussione decenni di presupposti su come dovrebbe essere la cucina di lusso, incoraggiando altri a mettere in discussione le proprie pratiche. Ora temo che venga inviato il messaggio opposto. Immaginate un giovane chef che inizia a chiedersi se il foie gras appartenga ancora a un menu moderno, o un capo chef che cerca di convincere un proprietario di ristorante che esiste un'altra via. Cosa dovrebbero pensare quando l'Eleven Madison Park pubblicizza con orgoglio il foie gras? E quanto deve essere rassicurante questa inversione di tendenza per coloro che non hanno mai voluto cambiare, che insistono sul fatto che il foie gras fa parte del nostro patrimonio e che la cucina di lusso non può esistere senza di esso? Questo è il vero pericolo: non semplicemente che Daniel Humm sia tornato a servire animali, ma che la sua influenza possa contribuire a legittimare pratiche che la gastronomia dovrebbe superare. Cosa significa (e non significa) il ritorno alla carne di Daniel Humm Anche i critici gastronomici hanno una responsabilità in questo caso. Sarebbe facile interpretare la sua inversione di tendenza come la prova che l'alta cucina vegetale ha raggiunto i suoi limiti, quando il precedente successo dell'Eleven Madison Park ha dimostrato esattamente il contrario. Uno chef che cambia menu non significa che cucinare senza animali abbia fallito; significa che uno chef ha fatto una scelta diversa. Eppure il modo in cui tale scelta viene celebrata rischia di rafforzare l'idea che la gastronomia sia incapace di sfuggire al proprio passato. C'è qualcosa di profondamente contraddittorio in una professione che celebra l'innovazione pur rimanendo così legata a ingredienti ereditati da un'altra epoca. Lodiamo gli chef per aver reinventato tecniche, scoperto nuove consistenze e sfidato le convenzioni culinarie, eppure quando si tratta di foie gras, la tradizione viene ancora così spesso usata come giustificazione. Perché la sofferenza coinvolta nella produzione di un ingrediente dovrebbe diventare accettabile semplicemente perché generazioni di chef l'hanno considerata prestigiosa? Sicuramente una professione che si vanta della propria creatività dovrebbe essere capace di immaginare il lusso senza crudeltà. Capisco che i ristoranti siano imprese, che debbano affrontare pressioni commerciali e che l'Eleven Madison Park continui a offrire cucina vegetale. Daniel ha sostenuto che riportare i prodotti animali può far conoscere la cucina incentrata sulle verdure a un numero maggiore di ospiti, e riconosco la logica alla base di quella posizione. Ma c'è una differenza fondamentale tra accogliere i commensali che vogliono la carne e usare attivamente il foie gras per promuovere un ristorante. Un annuncio pubblicitario non è neutrale: celebra un prodotto, crea desiderio e gli dà...

Tradotto dall'originale inglese.

Read source: VegNews